黑茶的制茶工艺流程

黑茶的制造工艺大多分为初制和压制两部分，压制部分根据不同茶品和需求，压制成不同形状的紧压茶。

紧压茶属于茶叶进一步加工的工艺，并非只有黑茶才会制作成紧压茶，也并非所有黑茶都会做成紧压茶。

黑茶的主要制作工艺分为以下步骤：

采青→杀青→揉捻→渥堆→干燥

● 采青

传统的黑茶在采青方式上没有过多的要求，不避茎叶，也不挑老嫩，因此，制作成品后的茶叶往往带有很多茶梗、大叶。

现代的黑茶，根据不同的茶品，采青时有不同的要求。

有些黑茶要求叶片的成熟度较高，会采收茎梗和老叶，如湖北老青茶、四川雅安藏茶；

有些黑茶要求叶片较为鲜嫩，会采收一芽二三叶、四五叶，如广西六堡茶、云南普洱茶。

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● 杀青

杀青是指采取高温措施，蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，同时去除叶片当中的青气。根据不同的茶树品种，杀青的方式也有所不同。

老叶较多，质地较硬、含水量低的叶片，在杀青时可适量地撒入清水，保证茶叶在杀青的过程中均匀杀透。

而嫩叶较多，质地较软、含水量高的叶片，则要采用“闷抖结合”的方式，以免茶叶变老，或是杀青不充分。

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● 揉捻

揉捻的目的在于破坏叶片的中的细胞结构，让茶汁流出附着于表面，为后续步骤创造条件，同时使茶叶成型。根据茶树品种和叶片的老嫩程度，揉捻的方式也不一样。

如老叶较多，需要趁热揉捻，否则水分蒸发以后，老叶会变硬，不易揉捻，还会产生大量碎片。

如嫩叶较多，可摊晾半小时左右，揉捻时需要保持力度轻、时间短。

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● 渥堆

渥堆发酵是黑茶制作工艺中的特有工序，也是形成黑茶独有特点的重要工序。通过渥堆发酵，茶叶中的内含物质会发生一系列复杂的反应，产生黑茶独特的色、香、味。

渥堆发酵需要有合适的环境，要求在无阳光直射的场所，并且保持一定的室温和湿度。

根据茶叶的老嫩程度和室温、湿度，先将鲜嫩的茶叶薄堆、较老的茶叶厚堆，然后在茶叶上泼水，使其自然发酵；等待数天的发酵以后，茶叶颜色变褐、香气变醇厚，渥堆发酵就算完成了。

渥堆发酵的过程极为细腻和复杂，当中的酵母菌、霉菌、假丝酵母菌、黑曲霉菌、青霉菌、棒曲霉、灰绿曲霉等等多种微生物共同作用，因此，把握好渥堆发酵的程度和时间长短是非常考察经验和技术的功夫活。

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● 干燥

黑茶的干燥分为阳光晒干和烘焙干燥两种方式。

阳光晒干，是把茶叶摊薄，利用阳光进行干燥，晒干后的茶叶，含水量可以达到15%以下。利用阳光晒干的茶叶有湖北老青茶、云南普洱茶等。

烘焙干燥，是利用柴火把茶叶烤干，通常使用松柴明火烘焙，烘焙过后的黑茶还会带有特殊的松烟香味。利用烘焙干燥的茶叶有如湖南黑茶、广西六堡茶等。

经过这几个步骤，一款黑茶的就大体成型了，某些品类的黑茶为了追求茶叶成品的形状，会在渥堆和干燥之前，加入“复揉”的步骤，使茶叶进一步揉成条形。

看完黑茶的制作工艺以后，相信大家都对黑茶都了更深入的了解。

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