干香菇用水发好，切去蒂。泡香菇的水别倒了，经沉淀后，干净部分留着烧豆腐用。

豆腐切成一寸见方大块，在滚水中汆一下，投到凉水里定型。一来去除豆腥味，二来下面的操作时豆腐就不容易散了。

沥干的豆腐放在大碗里，倒一大杯花雕酒，和一半份量的盐、糖、花椒粒、葱、姜腌起来，约10分钟，让它入味。

平底煎锅烧热，倒进植物油，待微微起烟时将腌好的豆腐块逐一下锅。油温不要太高，豆腐随煎随翻，使六面都煎成均匀的金黄色即可。

烧锅烧热，放入少许油，爆香葱段、姜片和香菇，加入炸好的豆腐块，倒一大杯花雕酒以及酱油、盐、白沙糖、大料、桂皮等辅料，将泡香菇的水注入锅中，以没过豆腐为标准。

大火烧开锅中的汤汁后，改小火慢炖。豆腐不怕炖，咕噜嘟，咕噜嘟，汤收得差不多就行了。调入鸡精，再次加进剩下的花雕酒提味，起锅前淋入香油。

小诀窍

花雕酒是这道菜的关键，挑瓶饮用的三年或五年陈就可以了。

买豆腐要看色泽，看弹性，那种一碰就糟的千万别买。卤水豆腐别有一种风味。

香菇要厚实、整齐，闻起来味道很香的那种。

相同做法可做花雕酒鸡翅、花雕排骨等，试试看。