1、鲈鱼去除鳞片、内脏、鱼鳃，以流动的水冲洗干净，用厨房纸巾擦干表面及鱼肚内多余的水分。

2、金华火腿切成拇指指甲盖大小的片。红尖椒、绿尖椒切成细丝。香菜择洗干净，切成1cm长的段。大蒜剥去蒜皮。

3、炒锅内放入油（1汤匙，15ml），大火烧至七成热，放入鲈鱼，先将一面煎至金黄色，再将鲈鱼翻转过来，将另一面也煎成金黄色，盛入盘中待用。

4、炒锅内放入剩余的油（15ml），大火烧至七成热，倒入老姜片、大葱段、大蒜瓣、干红辣椒、八角、花椒，翻炒出香味后，放入煎好的鲈鱼。

5、调入料酒、生抽、老抽、香醋和白砂糖，然后倒入800ml凉开水（水量与鱼齐平即可），大火煮滚后，倒入切好的金华火腿片，调成中小火，炖煮约30分钟。

6、出锅前调入盐，加入红尖椒丝、绿尖椒丝、香菜段即可出锅。

小诀窍

1、煎鱼：煎鱼的时候为了防止鱼皮破裂，可用切好的姜片在锅底均匀地涂擦一遍，另外煎制的时候也不要频繁地翻动。

2、清洗鲈鱼：清洗鲈鱼腹时，最好将鱼骨缝中的血丝刷洗干净，这样可以去除鱼腥味。