1、高汤料：老鸡1只出水备用；火腿一整块(用HAM较清甜，而金华火腿油多又太咸)，猪肉1大块也出水备用；瑶柱8粒用温水泡软后撕成絲，姜1大块、料酒，大火烧开水后把材料全放进大砂煲里，再转文火慢慢熬6小时，再过滤后即成高汤。

2、羹制法：先将沙爆好的鱼肚洗干净用温水泡透6小时，再将鱼肚切成小方形块，把里面的水分挤干后，高汤滚后放鱼肚进去转开小火煨之1.5小时，再加盐、味精调味，再用太白粉水勾芡成羹，下蛋白打成蛋花，羹滚后再下蟹肉熄火拌匀即成”蟹皇鱼肚羹”。